La paëlla, plat emblématique de la gastronomie espagnole, se prépare à l’aide de poissons et de crustacés. Si certaines recettes, comme la paëlla valencienne, obéissent à une liste d’ingrédients bien précise, la majorité des paëllas se déclinent selon les goûts, les territoires ou les héritages familiaux. Poissons, crustacés et fruits de mer ont un rôle important dans la composition gustative de ce plat. Quels produits de la mer privilégier ? En quelles quantités ? Comment éviter les erreurs de préparation ?
Sélectionner ses poissons et ses crustacés
Il existe des recettes originales de paëlla dans lesquelles les ingrédients sont clairement définis. C’est le cas de la paëlla valencienne qui est aujourd’hui protégée par une Dénominacion de Origen, l’équivalent de l’Appellation d’Origine Contrôlée français (AOC). Cette recette établit une liste d’ingrédients précis. Cependant, il existe des centaines de recettes de paëlla, toutes différentes de région en région, de famille en famille et de cuisinier en cuisinier. La paëlla peut être marinière composée à 100% des produits de la mer, terre et mer composée à la fois de viande et de poisson, ou végétarienne par exemple.
La paëlla est un plat populaire espagnol. Au départ, elle était préparée par les paysans travaillant dans les rizières de la région de Valence. Ils concoctaient ce délicieux plat de riz agrémenté de produits locaux saisonniers.
Combien de poissons et crustacés utiliser dans une paëlla ?
En général, on suggère de se limiter à quelques poissons et crustacés. Si la paëlla est mixte, c’est-à-dire qu’elle comporte de la viande et du poisson, on conseille d’utiliser une à deux viandes, et trois à quatre poissons et crustacés maximum. Il faut trouver un juste-milieu entre quantité, taille de la poêle et nombre d’invités. Si vous ajoutez trop d’ingrédients, le riz risque de manquer. Or, le plat principal d’une paëlla est le riz ! C’est lui qui est accompagné d’autres ingrédients, et non l’inverse ! Les mêmes règles s’appliquent à la fideuà.
| Poissons & Crustacés | Viandes | |
|---|---|---|
| Paëlla mixte | 3 à 4 types de poissons et de crustacés | 2 à 3 types de viandes |
| Paëlla marinière | 4 à 5 types de poissons et de crustacés | – |
| Paëlla au riz noir | 4 à 5 types de poissons et de crustacés | – |
Gérer la cuisson des poissons et des crustacés
Chaque fruit de mer possède ses particularités notamment en temps de cuisson. Ne placez pas tous les ingrédients au même moment sur la poêle. Il faut tenir compte du temps de cuisson de chaque aliment pour éviter une surcuisson. Lorsqu’on débute, il est conseillé de faire revenir chaque catégorie d’aliment indépendamment, puis de les réserver à part jusqu’à la cuisson du riz.
Quels poissons ajouter dans une paëlla ?
Au niveau des poissons, on se privilégie généralement les poissons blancs comme la dorade, le loup, la lotte, le thon blanc ou encore le cabillaud. On peut aussi utiliser du thon rouge et de l’espadon. On se débrouille pour n’avoir que des filets bien nettoyés sans arrête.
Loup (bar) et dorade
Ce sont les poissons les plus communément utilisés dans une paella. On les trouve sur tous les étalages de poissonneries. Il faut lever les filets pour les insérer et retirer toutes les arêtes, car elles risquent de décevoir vos convives. Attention, ces poissons ont une chair fragile. Faites les cuire séparément, réservez-les et ajoutez-les en fin de cuisson seulement. Certains cuisiniers saisissent les filets à part, puis ils les “découpent” sur le riz en fin de cuisson pour en obtenir de petits morceaux.
Lotte (baudroie)
La lotte convient parfaitement à la paëlla. Son principal inconvénient reste son prix d’achat. Il rebute de nombreux consommateurs. Elle a une chair ferme qui résiste bien à la cuisson. C’est un poisson idéal pour tout plat mijoté comme on le fait avec la paëlla au moment de la cuisson du riz.
Espadon et thon (blanc ou rouge)
Voici deux autres poissons qui peuvent être ajoutés dans une paëlla. Ce sont des poissons dont la chair est dense. L’espadon a un goût plus prononcé que le thon. Attention, leur cuisson doit être bien maîtrisée. Faites-les saisir séparément des autres poissons. Ajoutez-les en fin de préparation de la paëlla pour éviter que la chair ne se sèche.
Cabillaud et merlu (colin)
Certains optent pour du cabillaud et du merlu, c’est une possibilité si vous ne trouvez pas autre chose. Essayez de trouver des morceaux de poissons frais si possible. Ce sera mieux que des morceaux congelés. Le cabillaud et le merlu sont des poissons consommés régulièrement dans les foyers. Ils conviennent aux personnes mangeant rarement du poisson. L’inconvénient de ces deux poissons est qu’ils ont tendance à se déliter à la cuisson. Ils risquent donc de se décomposer en petits morceaux.
Autres poissons
On trouve sur Internet des recettes de paëlla avec du saumon. Encore une fois, les recettes de paëlla sont ouvertes à la majorité des denrées. Cependant, le saumon se prête moins à la paëlla. Ce n’est pas un poisson utilisé normalement pour cuisinier des paëllas. Préférez les poissons cités précédemment.
Évitez aussi le maquereau et les sardines. Ces poissons ont un goût très prononcé qui risque de prendre le dessus sur le reste de la préparation. Choisissez-les uniquement si vous souhaitez avoir une paëlla dotée de leurs saveurs plus puissantes.
Cela fait sens, mais on ne sait jamais : le poisson pané est interdit 😉
Quels crustacés et fruits de mer pouvez-vous ajouter dans une paëlla ?
Côté crustacé, ils peuvent tous convenir à une paëlla ! On trouve généralement les moules et les gambas dans toute paëlla ! Mais il est possible d’utiliser des langoustines, des coques, des calamars, ou encore des palourdes. Sélectionnez autant que possible des produits frais, aux produits congelés ou surgelés ! Cela évite une texture molle et aqueuse.
Crevettes et gambas
Pour la petite histoire, il n’y a pas de réelle distinction entre les crevettes et les gambas. Ce sont les mêmes crustacés avec des tailles et donc des âges différents. La crevette est pêchée plus petite que la gamba. D’ailleurs en Espagne, on ne trouve que des gambas sur les étalages. Ils ne saisissent pas la distinction faite entre les deux en France. Ils trouvent nos crevettes trop petites pour être mangées ! Ils ne mangent que des “gambas”. C’est le terme espagnol pour désigner ce crustacé.
Que cela soit des crevettes ou des gambas, on en trouve dans la majorité des paëllas à base de fruits de mer. Ce sont des ingrédients typiques de la paëlla. Attention à la cuisson de ces dernières ! Trop cuites, la chair devient caoutchouteuses. C’est pourquoi on les saisit toujours à part, avant de les réserver et de les déposer en fin de cuisson seulement.
Moules
Au même titre que les gambas, les moules sont aussi présentes dans les paëllas. Leur prix abordable en comparaison aux autres crustacés et poissons en fait un mêt de choix. Attention, à bien les choisir, des moules déjà ouvertes sont un vrai signe d’un manque de fraîcheur. N’oubliez pas de les nettoyer et de les ébarber. L’ébarbage consiste à retirer la barbe, cet ensemble de fibres sortant de la moule, appelée aussi le byssus. Si dans votre lot de moules, certaines sont déjà ouvertes, retirez-les. Il est possible d’utiliser des moules congelés. Cependant, faites attention à la quantité d’eau qu’elles risquent de produire. Si vous avez le choix, préférez les moules fraîches !
Au moment de leur cuisson, gardez l’eau qu’elles produisent. Elle permet d’apporter un goût iodé au bouillon qui permet de cuire le riz. On ajoute les moules en fin de cuisson en les déposant sur le riz.
Calamars, seiches, encornets et poulpes
Nous avons regroupé ces crustacés, car leur chair est assez similaire. Choisissez-en un pour votre paëlla. D’autres termes peuvent définir ce type de crustacés, on dit par exemple les supions en bord de Méditerranée, sépious (de l’occitan sepion) dans le Languedoc, tandis qu’on parle de chipirons au Pays Basque. Il y a bien des distinctions entre ces crustacés. La seiche et le calamar sont deux crustacés ayant des formes différentes. Mais pour certaines termes, et comme pour les gambas et les crevettes, c’est souvent la taille qui en est à l’origine. Par exemple, le sépiou désigne une petite seiche (appelé la sépia en occitan).
Optez pour les lamelles de seiche, les petits sépious, les poulpes surgelés ou des ronds natures de calamars. Oubliez les beignets de calamars qui ne conviennent absolument pas.
Côté cuisson, comme les crevettes et les gambas, la surcuisson peut rendre la texture caoutchouteuse. En général, on saisit ces crustacés ou on les laisse mijoter longtemps. Dans le cas d’une paëlla, il vaut mieux les saisir, car le temps de cuisson du riz est insuffisant pour obtenir une texture agréable.
Langoustines
Les langoustines sont les écrevisses de la mer. Elles sont un mêt de choix pour une paëlla. Si vous avez la possibilité d’en avoir, n’hésitez pas à les utiliser. La cuisson doit se faire à part, on les dépose sur la paëlla en fin de cuisson du riz.
Couteaux
Peu mangés dans certaines régions françaises, les couteaux de mer sont pourtant délicieux. On les trouvent sur certains étalages vendus en fagot. Il sont très prisés en bord de Méditerranée où il sont servis comme tapas. Leur chair est savoureuse et tendre.
Il est important de les faire dégorger dans de l’eau salée avant de les faire cuire pour qu’il expulse le sable. Généralement, ils sont poêlés dans de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes fraîches avec un peu de piment d’Espelette. Mais ils conviennent aussi à la paëlla. Comme tous les crustacés, on évite de les surcuire. On les saisit rapidement et on les ajoute en fin de cuisson.
Si vous n’en avez jamais mangé, c’est un mêt qui mérite le détour.
Coques, palourdes et autres coquillages
Tous les coquillages peuvent être ajoutés à une paëlla. Comme les moules, il faut soigneusement nettoyer des coques, des palourdes et tout autre coquillage. N’oubliez pas non plus de les faire dégorger si besoin. D’autres crustacés peuvent être utilisés, nous pensons notamment au homard, au crabe, au tourteau ou encore aux noix de Saint-Jacques. Libre à vous de choisir les ingrédients !!
Bien choisir les poissons et crustacés d’une paëlla, c’est trouver la bonne alchimie entre les produits, les saveurs et votre budget. Il est inutile d’accumuler des dizaines de poissons et de crustacés. Sélectionner quelques produits de la mer suffit à obtenir une excellente paëlla. Le point le plus important est de maîtriser la cuisson de ces poissons et crustacés ! Si vous avez tester des combinaisons de fruits de mer particulières, n’hésitez pas à nous en faire part !
