L’encre de seiche est utilisée en cuisine pour apporter une coloration noire aux aliments. Produit par les seiches, et les calamars, ce liquide noir et opaque doit être prélevé sur les céphalopodes avant d’être conditionné, puis ajouté dans la préparation de pâtes ou de riz.
Qu’est-ce que l’encre de seiche ?
La seiche utilise de l’encre pour troubler l’eau lorsqu’elle se trouve en danger. Elle profite alors de la distraction pour se mettre à l’abri. Le jet d’encre joue le rôle d’un masqueur de fuite. Cette encre est un liquide noir opaque secrété par la seiche et les calamars. On la trouve dans l’organe du céphalopode appelé la poche du noir. Il y a en fait une poche contenant de la mélanine qui est le pigment noir donnant la couleur à l’encre, et une poche réservoir contenant du mucus pour créer l’encre à partir du pigment. L’encre de seiche est aussi appelée la sépia.
A quoi sert l’encre de seiche ?
On l’utilise depuis des millénaires comme encre de dessin, et comme pigment pour aliment. On trouve des dizaines de recettes utilisant de l’encre de seiche. Les pâtes à l’encre de seiche sont très connues en Italie, ou les traditionnelles soupes de nouilles « Udon » japonaises. Le riz est aussi souvent coloré à l’encre de seiche. En Italie, on a le risotto à l’encre de seiche, et en Espagne, on trouve la paëlla à l’encre de seiche. Généralement, on l’utilise pour de nombreux plats à base de fruits de mer et de poissons. Parfois, elle est utilisée simplement pour colorer un ingrédient : le pain traditionnel, le pain à hamburger, les gâteaux, etc.
Elle a un goût peu prononcé s’orientant forcément vers une touche marine. Elle est reconnue pour sa richesse en vitamines B (B2, B3 et B12), E et C. Elles contiennent des oligo-éléments et des sels minéraux excellents eux aussi pour la santé.
Comment récupérer la poche d’encre de seiche ?
Si vous avez pu acheter de la seiche entière, il faut la nettoyer avant de la cuisiner. Il y a plusieurs façons de faire pour nettoyer une seiche et prélever sa poche d’encre. Le plus important c’est d’y aller doucement pour ne pas percer la poche et éviter que l’encre ne se déverser sur la chair.
- Couper les tentacules et les garder, car elles sont comestibles
- Retirer l’os de seiche et le jeter
- Retirer les organes internes de la seiche où l’on trouve la poche d’encre de seiche. Attention, elle est assez fragile et peut se percer.
- Identifier la poche parmi les viscères, et la mettre de côté délicatement.
Où obtenir de l’encre de seiche ?
Si vous n’avez pas pu obtenir de la seiche entière, vous pouvez à l’avance demander à votre poissonnier de vous garder des poches d’encre de seiche. Dans ce cas, il vaut mieux le prévenir à l’avance, et ne pas débarquer à la dernière minute en pensant qu’il en aura en stock. Généralement, peu de personnes sont intéressées régulièrement par l’encre de seiche. Beaucoup de poissonniers nettoient les seiches pour leurs clients à l’avance. Ils ne gardent pas forcément l’encre. Quelques jours avant votre repas, passez voir le poissonnier, réservez quelques kilos de seiche et demandez lui de mettre de côté les poches d’encre.
Si ce n’est pas possible, on trouve des pots d’encre de seiche naturelle en magasin ou sur Internet. Elle est extraite directement des poches de seiche. Elle est prête à l’emploi. Il suffit de quelques cuillères à café pour colorer un plat. Elle se dissout facilement !
On la trouve aussi sous la forme de petits sachets en poudre à diluer, ou en pâte conditionnée en pot ou sous vide. L’inconvénient est qu’une fois entamée sa durée de péremption est assez courte. Sachant qu’on en utilise assez peu par plat, optez pour de petites quantités afin de ne pas gaspiller inutilement. C’est pourquoi il vaut mieux opter pour les poches d’encre fraîches des seiches lorsque c’est possible.
L’encre de seiche est un ingrédient incontournable des cuisines italiennes et espagnoles. Riche en vitamines et en minéraux, elle est utilisée pour colorer des plats comme les pâtes italiennes, ou la paëlla au riz noir espagnole. On la trouve directement auprès de poissonniers qui vont la prélever sur des seiches, ou en sachets à diluer, ou encore en pots prête à l’emploi.
