Au moment de la préparation, il est évident qu’il est indispensable de remuer les différents ingrédients pour qu’ils soient bien dorés et bien cuits. 

En revanche, lorsque la cuisson du riz débute, on dispose les éléments dans la poêle et on ne remue plus. 

Ils sont nombreux, et il y a beaucoup de mauvaises interprétations. On trouve souvent dans les paëllas des petits-pois et du chorizo. Et bien non, on ne met JAMAIS de petits-pois et de chorizo dans une paëlla. C’est l’œuvre de cuisiniers qui ne connaissent pas les recettes originales et qui ajoutent tout type d’ingrédients, parfois folkloriques. On oublie donc le chorizo, la charcuterie, les petit-pois, le riz long classique, les merguez, les beignets de calamars, et bien d’autres. 

En revanche, il est possible d’y trouver des haricots verts et des haricots blancs (attention pas n’importe lesquels), du pimentón / paprika (pour légèrement relever la paëlla), des artichauts, de la saucisse ou encore des poivrons. 

Évidemment, une recette n’est jamais fixée dans le temps. Tout peut évoluer ! Nous avons eu mangé des paëllas avec d’étranges ingrédients quelques fois en Espagne. Mais la majorité des Espagnols adeptes de la paëlla vous diront qu’ajouter certains ingrédients est une hérésie ! À l’occasion, posez la question à des Espagnols s’ils ajoutent du chorizo dans leur paëlla. Et si vous voulez encore un peu plus de discorde, demandez-leur s’il faut des oignons ou non dans la tortilla. 😉

Non, on ne rince jamais le riz avant sa cuisson lorsqu’on prépare une paëlla. C’est une idée reçue venant d’autres plats à base de riz. En lavant les grains de riz, vous allez éliminer l’amidon alors qu’il est essentiel pour préparer le socarrat (la croûte grillée qui s’accumule au fond de la poêle en fin de cuisson). 

Rincer le riz implique aussi qu’il va commencer à absorber de l’humidité. Cela risque de changer les proportions d’eau utiles à sa cuisson et de modifier sa structure. 

Non, on ne couvre pas la paëlla lors de la cuisson. En revanche, on peut la couvrir après sa cuisson pour finaliser la cuisson du riz. 

Voilà une très bonne question ! Il faut tout d’abord savoir à quelle paëlla vous faites référence ? Il existe plusieurs recettes impliquant différents ingrédients ! 

Les ingrédients ajoutés dans la majorité des paëllas sont : du riz AOC valencien, du safran, du poulet, des tomates, de l’huile d’olive et l’eau nécessaire au bouillon. Ensuite, selon la recette choisie, on insère d’autres aliments comme les fruits de mer, le lapin, le porc, les poivrons, etc. 

Par exemple, la recette traditionnelle de Valence nécessite du riz AOC valencien, du poulet, du lapin, des haricots Coco verts, des haricots blancs (appelés les garrofòs), du safran, de l’huile d’olive, des tomates et quelques litres d’eau. 

Dans toute recette de paëlla, on trouve du safran ! C’est un ingrédient indispensable à la préparation d’une paëlla. C’est cette épice, appelée aussi l’or rouge, qui donne sa saveur particulière et sa couleur jaunâtre à la paëlla.

L’inconvénient, c’est que le safran coûte extrêmement cher. Il est (trop) souvent remplacé par des sachets d’épices à paëlla. Malheureusement, ces sachets ne contiennent pas en général un seul brin de safran. On y trouve beaucoup de colorants dont les effets peuvent être néfastes pour la santé. Cherchez donc quelques informations sur le colorant synthétique monoazoïque Tartrazine E-102. Il se retrouve dans tous les sachets d’épices à paëlla, car c’est un colorant jaune. 

Nous ne recommandons pas l’utilisation de ce type de produits. Vous allez très certainement préparer une à deux paëllas dans l’année. Préférez quelques grammes de bon safran à ces cochonneries !

Traditionnellement, une paëlla est cuite au feu de bois. Cependant, la maîtrise du feu est indispensable pour la réussir. Cela peut grandement compliquer la cuisson. Aujourd’hui, l’utilisation d’un brûleur à gaz pour cuisiner une paëlla est très commune. Il est aussi possible de la faire sur des plaques à induction avec une petite poêle adaptée. Personne ne criera au scandale si vous utilisez l’une ou l’autre de ces possibilités, ce qui compte, c’est le goût final qu’aura votre paëlla !

La réponse est simple dans sa poêle. Non, on ne transvase pas la paëlla une fois cuite dans un plat. On la présente fièrement dans sa poêle, et on remplit chaque assiette en se servant directement dans la poêle. 

Il existe deux écoles :

• cuire chaque ingrédient et les réserver pour éviter qu’ils poursuivent leur cuisson. 
• cuire chaque ingrédient et les positionner vers l’extérieur de la poêle (au diamètre le plus large) s’il n’est pas chaud. 

L’une ou l’autre manière fonctionne ! La première méthode convient idéalement aux débutants. On réserve les ingrédients après cuisson pour éviter qu’ils continuent de cuire et qu’ils ne brûlent pas. 

La seconde méthode est celle utilisée par les spécialistes. Lorsqu’ils démarrent la cuisson des ingrédients, seul le centre de la poêle est chauffée pour cuire les ingrédients. L’extérieur de la poêle n’est pas chauffé ce qui permet de pousser les ingrédients et de limiter la poursuite de la cuisson. Vous pouvez essayer cette façon de procéder si vous disposez d’un brûleur à plusieurs feux. Dans ce cas, vous démarrez la préparation avec le feu central, et éventuellement le deuxième feu. Le dernier feu n’est allumé qu’au moment de la cuisson du riz. 

Attention, il faut toujours réserver les crustacés après cuisson. La surcuisson de ces aliments est très rapide. 

Les deux méthodes sont détaillées ici. 

Le terme accroché peut être sujet à de mauvaises interprétations. Parle-t-on de riz accroché ou de riz brûlé ?

Un riz qui a légèrement accroché au fond de la poêle est le signe d’une paëlla réussie. Vous avez réussi à créer le socarrat. Il s’agit de la croûte croustillante formée par le riz dans le fond de la poêle. C’est l’élément le plus difficile à obtenir lorsqu’on cuisine une paëlla ! 

En revanche, si vous faites référence à du riz brûlé, c’est certainement que vous avez manqué d’un peu de suquet (bouillon) et/ou que la puissance de votre feu n’était pas maîtrisée. La création de la si chère croûte de riz en fond de poêle nécessite de correctement contrôler la cuisson du riz. Il faut avoir suffisamment de bouillon pour qu’il soit cuit, et arrêter le feu juste avant que le riz ne brûle. L’obtention d’un bon socarrat nécessite plusieurs préparations de paëllas à tout cuisinier !

C’est certainement parce que vous avez manqué de bouillon pour terminer la cuisson du riz. Il y a deux écoles dans la préparation du bouillon :

• préparer son bouillon à part
• préparer son bouillon directement dans la poêle à paëlla

La première façon de faire, plus simple et accessible, s’adresse tout particulièrement aux cuisiniers débutants. Il est possible de préparer son suquet (bouillon) à part dans une casserole. Vous pouvez le préparer avant le démarrage de la paëlla, tout en le gardant chaud. Il vaut mieux préparer un peu plus de bouillon que nécessaire. En effet, si vous en manquez, et même si cela n’est pas recommandé, il vaut mieux ajouter du bouillon qu’avoir un riz manquant de cuisson. Ajoutez quelques louches de bouillon ne détruira pas tout votre travail, au contraire elles risquent de sauver votre paëlla !

La seconde école est plus complexe. Elle consiste à obtenir le bouillon directement dans la poêle à paëlla après la cuisson des différents ingrédients. La difficulté réside dans la quantité de bouillon à avoir. Il faut qu’il y en ait suffisamment pour cuire le riz, mais il faut aussi qu’il n’y en ait pas trop pour que le riz ne soit pas trop cuit. En effet, tant qu’il y a du bouillon, et tant qu’il le peut, le riz va l’absorber ce qui risque de créer une pâte de riz. C’est particulièrement compliqué à réaliser ! En effet, il faut introduire suffisamment de litres d’eau pour préparer un bon bouillon, puis cuire le riz. N’oubliez pas que le bouillon va réduire au fur et à mesure du temps de chauffe. 

C’est une question qui ressemble étrangement à : qui est arrivé en premier la poule ou l’œuf ?

Lorsque vous préparez une paëlla, cette question relative à l’ordre dans lequel il faut cuire les ingrédients se pose tout le temps. 

La réponse est simple : cela dépend du type de paëlla que vous préparez ! 

Si on prépare une paëlla valencienne dans les règles de l’art, on prépare le bouillon après la cuisson des ingrédients. On le laisse mijoter un bon moment pour qu’il réduise. Puis, lorsque le bouillon est prêt, on insère le riz. 

D’autres recettes de paëlla vont “nacrer” le riz dans le sofrito. Puis, le bouillon est ajouté pour finaliser la cuisson du riz. C’est notamment le cas de la paëlla aux fruits de mer. 

Le plus important reste la qualité gustative de votre bouillon ou de votre fumet de poisson. Plus il a de goût, plus le riz sera concentré en saveur. 

Un accord mets-plat dépend des ingrédients qui composent le plat. Cette affirmation s’applique aussi aux paellas. Le choix d’un vin dépend donc de la recette préparée. 

• Un vin rouge pour une paella composée essentiellement de viande. 
• Un vin blanc pour les paellas à base de poissons et de crustacés. 
• Un vin rosé pour la recette mixte (terre et mer). 

Pour des propositions d’appellations de vins rouges, blancs et rosés, référez-vous à notre article dédié à la sélection d’un vin pour une paella. Il dispose d’une large liste de noms de vins espagnols et français pour chaque recette de notre site.