Certaines paëllas sont servies avec un aïoli (notamment la paëlla au riz noir). L’aïoli est un terme issu de l’occitan provençal. C’est une contraction entre le terme “alh” (ail) et “òli” (huile). C’est une émulsion réalisée à partir d’huile d’olive et d’ail. On y ajoute souvent des œufs pour obtenir une sorte de mayonnaise. 

Le caldo désigne le bouillon en espagnol. En général, on parle d’un caldo de pollo, soit d’un bouillon de poulet. C’est donc un consommé liquide à base d’une multitude d’ingrédients et d’eau portée à ébullition. Dans la recette d’une paëlla, on le prépare pour faire cuire le riz. 

Il s’agit du label de protection d’un savoir-faire et/ou d’un terroir destinés aux produits espagnols. En France, on dispose d’une équivalence l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), devenue l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ces protections s’obtiennent selon un cahier des charges pour du vin, de l’huile d’olive, des fruits et légumes ou encore du fromage. 

La paëlla de Valence détient une “Denominación de origen” depuis 2011. Des ingrédients précis ont été définis dans cette recette. Il s’agit de : “aceite de oliva” (huile d’olive), “pollo” (poulet), conejo (lapin), “ferraura” (haricot coco), “garrofó” (haricot blanc valencien), tomate, “agua” (eau), “sal” (sel), “azafrán” (safran) et “arroz” (riz). 

Le “ferradura” désigne le haricot coco vert plat. On le trouve selon les saisons en France. Il fait partie de la recette de la paëlla Valencienne. 

Le garrofó, ou garrofón, désigne un haricot blanc plat typique de Valencia en Espagne. Il fait partie de la recette de la paëlla Valencienne. On le trouve difficilement en France. Il est préférable de se le procurer sur Internet. 

Le pimentón est le nom donné au paprika en Espagne. Dans les recettes de paëlla, on ajoute un peu de pimentón pour donner une saveur particulière. En Espagne, il existe différents pimentóns plus ou moins épicées, fumés ou non fumés. Cela dépend des cultures et des méthodes de production du paprika. Certains pimentons régionaux disposent d’AOC. En France, le paprika moulu vendu en supermarché est toujours doux. Vous pouvez l’utiliser dans vos préparations. 

Les Espagnols sont de grands amateurs de pimentón. Ils l’utilisent dans de nombreuses préparations culinaires. 

Le riz AOC de Valencia est un riz disposant d’une “Denominación de origen” (AOC). Sur les sacs de riz, il est noté D.O. Arroz de Valencia. 

Il existe plusieurs variétés de riz pour préparer une paëlla. On trouve du riz bomba, du riz Albufera ou encore le riz Sénia. En général, on opte pour le riz Bomba. 

Le riz Bomba est un riz AOC de Valencia. Il possède une “Denominación de origen” (AOC). Il convient idéalement à la préparation de la paëlla, car il résiste bien à la surcuisson. Il est donc assez simple de l’utiliser pour cuisiner une paëlla. 

Le riz Sénia est un riz AOC de Valencia. Il possède une “Denominación de origen” (AOC). Il est très apprécié pour sa capacité à absorber les saveurs du bouillon. Il est plus difficile à cuisiner, car il cuit plus rapidement que le riz Bomba. Il s’adresse donc aux cuisiniers les plus expérimentés en matière de préparation de paëllas. 

Le riz Albufara est une nouvelle variété de riz. Il s’agit d’un croisement entre le riz Bomba et le riz Senia. Il dispose donc des deux avantages offerts par ces types de riz : résistance à la surcuisson et absorption massive des saveurs du bouillon. 

Le safran est la principale épice de toute paëlla ! C’est l’épice la plus chère au monde d’où son nom d’or rouge. Son cout élevé provient de sa méthode de production. Il faut des milliers de fleurs pour produire un petit kilo de safran. 

Le socarrat est la croûte de riz qui se forme en fin de cuisson d’une paëlla dans le fond de poêle. C’est l’étape la plus compliquée à obtenir dans la préparation d’une paëlla. Elle résulte d’une maîtrise subtile entre la cuisson du riz et la puissance du feu. Il est recommandé d’augmenter légèrement le feu en fin de cuisson pour obtenir le socarrat. 

Le sofrito est la “base chaude” utilisant des tomates râpées, des sucs de viande ou de crustacés, ainsi que d’autres ingrédients selon la recette. C’est l’un des éléments qui va donner du coût à votre paëlla. 

Le suquet de peix désigne le bouillon de poisson. On l’appelle aussi le fumet de poisson. Il remplace le caldo (bouillon de poulet) dans certaines recettes de paëllas à base de fruits de mer.