Origines du terme paëlla

La paëlla est l’un des fleurons et des plats emblématiques populaires espagnols. Elle trouve ses origines dans la région de Valence au XVIIIe siècle. La dénomination de “paëlla” est directement reliée au nom du récipient dans lequel on la prépare. En effet, le mot “paella” est d’origine latine et provient du mot “patella” qui signifie “petit plat”.

L’introduction de la culture du riz en Espagne

L’histoire de la paëlla est aussi intimement liée à celle du riz produit en Espagne. Le riz a été introduit par les arabes lors de leur occupation de la péninsule ibérique au XIIIe siècle. Jusque-là, le riz n’était pas cultivé en Espagne. Il aurait été introduit par les Arabes entre XIIIe et le XIIIe siècle. Il s’est idéalement adapté aux terres fertiles de certaines régions; dont la région valencienne. Il a aussi bénéficié du large savoir-faire agricole des Arabes qui ont développé les systèmes d’irrigation. La culture du riz a pris beaucoup d’ampleur entre le XIIIe et le XVe siècle. La majeure partie des environs de la cité valencienne fut transformée en rizière. Le riz devient d’ailleurs l’un des aliments les plus consommés régionalement. On cuisine localement des plats à base de riz, mais nous sommes encore loin de la paëlla telle que nous la connaissons. Le terme “paëlla” n’est pas encore mentionné.

L’industrialisation aux origines de la poêle à paëlla

Comme nous l’avons vu, la paëlla désigne la poêle. Les paëllas, ces poêles en acier à poignées et donc le plat populaire, apparaissent entre le XVIIIe et le XIXe siècle. Les paëllas sont cuisinées par les paysans valenciens. Ils mélangeaient dans une poêle le riz, des légumes et différentes viandes. Tous ses ingrédients étaient issus des cultures locales. Le plat était partagé en famille, entre collègues et amis. La paëlla était un plat convivial partagé. 

La recette traditionnelle de la paëlla valencienne utilise du poulet, du lapin, des haricots verts et blancs particuliers, des tomates, du riz AOC de Valencia, de l’huile d’olive, des épices, comme le safran et le pimentón, et du sel. Selon les familles, les régions et parfois les villages, la recette évolue avec l’ajout de nouveaux ingrédients comme les escargots, les artichauts, des morceaux de porc, etc.

La reconnaissance de la paëlla

En 2012, la paëlla valencienne a obtenu une Denominación de Origen, qui signifie Dénomination d’Origine et qui est l’équivalent de l’AOC français. Cette reconnaissance officielle définit les ingrédients autorisés pour l’appellation “Paella Valenciana”, préservant ainsi l’authenticité de la recette traditionnelle.

La paëlla est connue internationalement. Pourtant, sa reconnaissance en dehors des frontières espagnoles est arrivée tardivement. Elle est à corréler avec des faits historiques comme la Retirada, ou l’exil républicain espagnol d’après-guerre. Après la guerre civile, de nombreux Espagnols ont fui l’Espagne. Ils ont partagé leur culture notamment en France. Plus tard, des Espagnols ont émigré en France le temps des vendanges saisonnières. Enfin, la mondialisation a étendu la reconnaissance de la paëlla. 

Aujourd’hui, la paëlla est devenue un plat emblématique de la gastronomie espagnole, connu et apprécié dans le monde entier. Elle se décline en de nombreuses variantes selon les régions et les préférences. Elle fait même l’objet de recettes industrielles avec plus ou moins de réussite. L’histoire de la paëlla illustre parfaitement comment un simple plat de paysans peut évoluer pour devenir un symbole culturel et gastronomique.