Plat emblématique populaire de la cuisine espagnole, la paëlla se décline en une multitude de recettes, façonnées par les traditions et les habitudes personnelles, et familiales. Qu’elle soit préparée avec des crustacés, des viandes, ou des légumes, la paëlla offre une grande liberté dans le choix des aliments. Le choix des viandes semble évident, pourtant certaines sont moins courantes, quand d’autres divisent les cuisiniers. Voyons ensemble quelles viandes s’intègrent harmonieusement à une paëlla et avec quels autres ingrédients !
Choisir les saveurs de sa paëlla
La paëlla existe sous différentes recettes contenant parfois de la viande, des crustacés, des légumes, du poisson ou qu’un seul de ces catégories d’aliments. En France, la recette la plus connue reste la paëlla Royale. Elle est un plat dit “terre et mer” contenant à la fois des crustacés et de la viande. La recette traditionnelle de la paëlla est la paëlla valencienne. Elle provient de la région de Valence se trouvant à quelques heures au sud de Barcelone. Cette recette n’utilise pas de poissons, seulement certains types de viandes et des légumes. Le type de viandes à ajouter dans une paëlla dépend de la recette que vous souhaitez réaliser. N’oubliez pas de bien assaisonner chaque viande !
Viandes à utiliser avec une paëlla
Poulet
Le poulet est une viande communément utilisée dans les recettes de paëlla. On utilise généralement des ailes, des pilons, des hauts de cuisse ou encore les pattes de poulet. On garde toujours la peau pour la faire revenir dans la poêle afin de profiter des sucs qu’elle produit. Les sucs jouent un rôle essentiel dans la cuisine en apportant des saveurs riches et en améliorant la texture des plats. Si elle est bien dorée, la peau apporte aussi un peu de croustillant. On la fait bien dorer au moment de la cuisson des ingrédients.
Porc
On peut ajouter du porc dans une paëlla. Généralement, on utilise du filet, des côtelettes, de la longe, de l’échine, des travers, etc. On coupe les morceaux choisis en petits morceaux. On garde les os et le gras s’il y en a. Le porc est une viande riche en saveurs. Elle apporte beaucoup de goût à une paëlla. En Espagne, certaines familles n’hésitent pas à ajouter de la butifarra. C’est la saucisse fraîche catalane faite de viande de porc hachée assaisonnée de sel, de poivre et parfois d’autres épices.
Lapin
Dans la recette traditionnelle de la paëlla, appelée la paëlla Valencienne, on ajoute du lapin. Il s’agit souvent d’un lapin entier découpé en plusieurs morceaux. Attention, aux petits bouts d’os qui peuvent se détacher au moment de la découpe et de la cuisson. Ils sont toujours désagréables lorsqu’on déguste son assiette.
Chorizo
Le chorizo est un saucisson répandu très largement en Espagne. Il se compose de viande de porc, parfois de viande de porc et de bœuf, assaisonné avec du pimentón (paprika plus ou moins fort). Cette épice est à l’origine de son goût particulier et de sa couleur rougeâtre.
Le chorizo est bien connu des français dans la paëlla ! Pourtant, aucun espagnol ne met de chorizo dans une paëlla. Il n’apparaît jamais dans les recettes familiales espagnoles. Si vous en discutez avec des espagnols, ils vous diront que c’est une hérésie d’ajouter du chorizo dans une paëlla ! Si vous souhaitez respecter les paëllas traditionnelles espagnoles, il ne faut pas en mettre. La photo ci-dessous n’est pas une paëlla, mais un plat de riz à base de chorizo !
Autres viandes
En général, les autres viandes sont rarement utilisées dans les paëllas. Cependant, une paëlla peut être préparée comme bon vous semble. Il y a bien des recettes originales, mais les origines de ce plat typique espagnol montre qu’il se faisait à partir des ingrédients présents le jour de la préparation. En effet, la paëlla était préparée par les paysans de la région de Valencia. C’était un plat populaire dans lequel on ajoutait les ingrédients saisonniers disponibles.
Canard
On trouve parfois des recettes utilisant du canard, mais elles sont assez rares. Attention à la quantité de gras produit par la viande de canard. Il faut limiter la quantité d’huile pour ne pas noyer le riz dans un bouillon trop riche en gras saturé.
Bœuf
Bien qu’il n’existe pas vraiment de règles, le bœuf n’est pas recommandé dans une paëlla. Il ne convient pas idéalement à une cuisson au bouillon… Il risque d’être surcuit. Mieux vaut le faire cuire à part, et l’ajouter en fin de cuisson du riz, pour garder une viande à point.
Mouton / Agneau
Il est possible d’utiliser de la viande de mouton ou d’agneau. Attention, comme la viande de canard, elle est assez grasse. Il faut faire attention à la quantité d’huile d’olive utilisée. C’est aussi une viande forte en goût qui prend le dessus sur le reste des ingrédients. Attention donc à ne pas trop en mettre !
Escargots
Dans la recette Valencienne, on trouve des escargots. La chair des escargots n’est pas considérée comme de la viande, nous avons choisi de citer ces mollusques. Les escargots font partie de la classe des mollusques et devraient donc être sur la page dédiée aux crustacés.
Chacun peut composer sa recette idéale, à condition de bien connaître les spécificités de chaque ingrédient. Il faut absolument tenir compte de chaque ingrédient, de son goût, de ses apports en matières grasses ou encore de son temps de cuisson. La paëlla est un plat qui laisse libre cours à l’expressivité des cuisiniers. Hormis la recette de la paëlla valencienne qui fait l’objet d’un AOC, les autres recettes ne font pas l’objet de règles. Au final, seule la créativité du cuisinier compte alors !
