Pour préparer une bonne paëlla, il faut absolument du riz rond, et c’est encore mieux s’il s’agit d’un riz AOC de Valencia. Il existe plusieurs type de riz AOC Valencien. Nous allons les découvrir dans cet article.
Quelles sont les variétés de riz utilisées dans une paëlla ?
On utilise obligatoirement du riz rond. Le riz de Valencia bénéficie d’une Denominación de Origen qui est l’équivalent de l’AOC français (Appellation d’Origine Contrôlée). Aujourd’hui, trois variétés de riz sont regroupés sous cet AOC. Il s’agit des riz Senia, Bomba et Albufera. Les riz AOC de Valencia sont reconnaissables grâce au logo Arroz de Valencia D.O.
La variété de riz Bomba
Le riz Bomba est un riz qui coûte assez cher en comparaison aux autres types de riz. Cela est du à sa capacité de production réduite. Il génère beaucoup moins de rendement que les autres espèces de riz sur une même surface de production. C’est une variété de riz très ancienne. Son principal avantage réside dans sa capacité à résister à la surcuisson. Il est donc idéal pour tous les cuisiniers débutants voulant s’essayant à la confection d’une paëlla. Grâce à ses caractéristiques physiques, il est simple à cuisiner. Il nécessite cependant un temps de cuisson plus long. Il faut compter entre 18 et 20 minutes selon les paquets. Il convient aussi parfaitement aux paëllas qui sont préparées en avance. Notamment pour les événements lors desquels l’apéritif dure plus que de mesure !
La variété de riz Senia
Le riz Senia est le plus commun des riz à paëlla. C’est aussi le moins cher sur le marché. Son rendement est très élevé ce qui réduit son prix. Il comprend des sous-variétés comme jsendra, montsianell, gleva et senia bahía. D’où des combinaisons de nom autour de cette variété de riz. Il est plus difficile à cuisiner car, à l’inverse du riz Bomba, il ne résiste à la surcuisson. Il faut cesser la cuisson dès qu’il a atteint son état de cuisson parfait ! Il faut compter entre 15 et 16 minutes de cuisson maximum. Il est adulé pour sa capacité à absorber les saveurs et pour sa texture crémeuse.
La variété de riz Albufera
Le riz Albufera est très récent. Il s’agit de la variété de riz la plus récente au sein de l’AOC de Valencia. C’est un croisement entre le riz Bomba et le riz Senia afin de ne préserver que leurs meilleurs aspects : résistance à la surcuisson, onctuosité et absorption des saveurs. Il a trouvé son public grâce aux nombreux compromis qu’il apporte.
Vous trouverez de plus amples informations sur le riz AOC de Valencia sur le site officiel de l’appellation.
Autres riz rond
La riziculture ne s’est pas limitée à la région de Valencia en Espagne. Le riz rond se cultive aussi dans d’autres régions espagnoles. Il existe d’autres riz possédant un AOC (Denominación de Origen) notamment le riz du delta de l’Ebre ou arroz del Delta del Ebro.
Quel riz sélectionné parmi ces variétés ?
Avant de choisir un riz, il est important de prendre la mesure des conditions de préparation d’une paëlla.
Pour quel événement préparez-vous une paëlla ?
Il est judicieux de choisir le riz selon le cadre de dégustation de la paëlla. Si la paëlla est mangée dès que sa cuisson est terminée, le riz Senia ou le riz Albufera conviennent. Il vaut mieux éviter le riz Bomba dans ce cadre.
Si en revanche, vous avez l’habitude de préparer la paëlla puis de démarrer l’apéritif, il faut privilégier le riz Bomba. Il résistera plus longtemps après cuisson.
Quels riz sont à proscrire ?
Il faut oublier tous les autres types de riz : le riz Thaï, le riz long, le riz Basmati, le riz Japonica, le riz à risotto, etc. La préparation d’une paëlla nécessite absolument du riz rond.
Où acheter du riz à paëlla ?
Tout d’abord, êtes-vous en mesure de trouver facilement ces riz proche de chez vous ? Par expérience, il est assez compliqué en France de se procurer du riz à paëlla. Les grandes surfaces ne proposent que rarement ce type de riz. On en trouve plus facilement dans le Sud de la France. En revanche, Internet est l’endroit parfait pour s’approvisionner auprès des producteurs directement, ou de magasins spécialisés.
Quelles marques recommandez-vous ?
On trouve des dizaines de producteurs de riz AOC de Valencia. Il serait compliqué de tous les citer. En voici quelques uns : Arroz La Fallera, arroz José Montoro ou encore arroz Santo Tomás (Antonio Tomás). Ne vous limitez pas à ces quelques noms, car il existe de nombreuses marques et producteurs. Certains riz sont meilleurs marchés que d’autres. Certains se trouvent dans la majorité des grandes surfaces espagnoles, tandis que d’autres sont plus rares.
Il existe d’autres producteurs qui ne bénéficient pas de l’AOC de Valencia, mais qui proposent à des tarifs plus abordables des riz Bomba.
Familialement, nous utilisons régulièrement du riz Bomba Illa de Riu. Il est produit par un producteur au niveau du delta de l’Èbre. C’est la meilleur variété de riz proposée par ce riziculteur. Ce riz a d’ailleurs été primé par différents concours agricoles. Le riz est cultivé à l’embouchure de l’Èbre. Il bénéficie d’un sol riche en nutriments et de la proximité d’eau salée ce qui lui confère une saveur et une texture particulières.
Comment conserver le riz à paëlla ?
Les sacs de riz peuvent être conservés dans votre frigidaire s’il n’est pas trop humide.
Lorsqu’ils sont entamés, versez le riz dans un contenant pour le protéger des mites alimentaires. Elles pourraient rapidement contaminer votre riz et toutes les denrées avoisinantes.
