Le safran, surnommé « l’or rouge », est une épice qui a traversé les siècles et les cultures. À la fois rare et précieux, il a trouvé sa place dans plusieurs activités comme la médecine et la gastronomie. Il est l’un des ingrédients incontournables de la paëlla à laquelle il donne un parfum particulier et sa teinte jaune-orangé. Comment choisir son safran ? Où le trouver ? En quelle quantité faut-il l’utiliser ?
Histoire et origines du safran
La culture du safran remonte à plus de 3 500 ans. Cette épice a été cultivée par de nombreuses civilisations sur différents continents. Le safran est issu de stigmates séchés extraits des fleurs du Crocus Sativus. Ce terme latin désigne les plants qui produisent le safran. Il est l’épice la plus chère au monde, c’est pourquoi on l’appelle “l’or rouge”. Le safran donne la couleur jaune-orangée claire caractéristique aux paëllas. D’ailleurs, c’est cette teinte qui lui a donné le terme de safran. En effet, le mot safran en français vient de azafran en espagnol, issu lui-même de zarparan en perse qui signifie jaune.
La culture du safran
On sait que le safran est originaire du Moyen-Orient, mais encore aujourd’hui, on ne sait pas vraiment quels ont été les premiers cultivateurs du safran. Si l’on suit Wikipédia, le safran est originaire de Crète, qui est la plus ancienne île de Grèce, puis il se serait répandu au Moyen-Orient. Le safran a joué un rôle significatif dans les domaines culinaires, médicinaux, cosmétiques et culturels à travers les âges.
Cette épice est produite majoritairement aujourd’hui par l’Espagne, la Grèce, l’Inde et l’Iran. Le safran est cultivé dans plusieurs régions françaises notamment en Occitanie. Il a besoin de beaucoup de soleil et de peu d’eau. On choisit toujours un terrain disposant d’une excellente exposition solaire. Une safranière nécessite un entretien régulier (désherbage, élimination des rongeurs, etc.) Le safran se récolte à l’automne durant le mois de novembre. On cueille pendant plusieurs semaines, chaque jour, les nouvelles fleurs qui apparaissent. L’émondage, le séchage, et le conditionnement se font également dans la même journée. Le prix du safran est lié à sa rareté et à son faible rendement. Il faut 150 à 200 fleurs récoltées pour faire 1 gramme de safran sec.
L’utilisation du safran dans la paëlla
Les épices ajoutées dans la paëlla
La paëlla utilise deux épices qui sont le safran et le pimenton (paprika). Normalement, aucune autre épice n’est ajoutée lors de la préparation d’une paëlla. Le safran apporte la coloration jaune-orangé au riz, et il apporte un parfum particulier à la paëlla. Son goût est qualifié de subtilement amer, terreur et floral avec des touches métalliques et poivrées.
Une paëlla n’a pas une couleur jaune ou orange fluo comme on peut le voir dans certaines préparations industrielles. Très souvent, le safran est inaccessible pour garder un prix de préparation cohérent. Il est alors remplacé par des colorants, et des sacs d’épices achetés en supermarché. Ces sachets d’épices contiennent peu de safran, voire pas du tout. Il est remplacé par des épices diverses et des colorants, dont le E102. Si vous n’avez pas les moyens d’avoir du safran pour la préparation d’une paëlla, il vaut mieux se passer de colorant ou de sachets d’épices contenant des éléments peu probants. Misez alors sur le goût et la sélection des aliments.
Le prix du safran
L’inconvénient du safran est son prix très élevé. Le prix du safran produit en France varie de 30 € à 45 € le gramme soit entre 30 000 € et 45 000 € le kilo. Il faut compter environ 35 à 40 € le gramme. Ce qui en fait l’épice la plus chère du monde. Comme expliqué un peu plus haut, ce prix élevé est à corréler à une méthode de production et de ramassage qui se fait obligatoirement à la main, et à un petit rendement par fleur.
Quelle quantité de safran ajouter dans une paëlla ?
Le prix du safran complexifie son utilisation dans une paëlla, car il en faut une certaine quantité par personne pour profiter du goût qu’il apporte. Il faut compter 0,1 g pour 2 à 4 personnes. Il faut donc compter environ 1 g pour 20 à 25 personnes. On trouve du safran sur Internet dans de petits contenants de quelques grammes, ou alors en épicerie spécialisée.
Quand faut-il ajouter le safran dans la paëlla ?
Lorsqu’on prépare une paëlla, on ajoute le safran en fin de préparation au moment de la cuisson du riz. On peut soit mettre le safran dans le bouillon s’il est préparé à part, soit directement dans la poêle à la préparation du bouillon. Si vous avez le temps, vous pouvez le laisser infuser plusieurs heures en amont dans un de l’eau pour qu’il libère toutes ses saveurs.
Attention au curcuma
Le curcuma n’est pas du safran
Le curcuma est appelé (à tort) le safran du pauvre. Il n’a absolument pas le goût du safran et risque de dénaturer votre paëlla.
Elle a une teinte très proche du safran, et peut colorer un plat de ce jaune-orangé si spécifique. Par contre, le goût n’est pas similaire ! C’est aussi une épice, mais elle appartient à la famille du gingembre. Elle est cultivée en Asie du Sud-Est essentiellement. Contrairement au safran, elle est facilement accessible et peu coûteuse. Le prix du safran est si cher qu’il est souvent mélangé à du curcuma dans des sachets d’épices. L’un et l’autre ne sont pourtant pas comparables ni financièrement ni gustativement. L’un provient de stigmates de fleurs, tandis que l’autre provient de rhizome.
Où acheter son safran ?
Le safran se paye plus de 30 000 € le kilo, tandis que le curcuma revient à environ 20 € le kilo. Nous ne sommes clairement pas sur les mêmes bases tarifaires ! Un safran pas cher doit vous orienter vers un safran coupé avec d’autres épices.
Vérifiez la contenance de ce que vous achetez. Regardez le pourcentage de safran compris dans le pot. Vérifiez aussi la provenance du safran sur l’étiquette. Privilégiez la production européenne si possible. On trouve du safran dans de nombreuses épiceries spécialisées en vente directe et sur Internet. Beaucoup de safraniers français (producteurs de safran) vendent leur production directement au consommateur à partir d’un site Internet.
Le safran est une épice rare et chère. Son rendement et son mode de production minutieux expliquent son prix très élevé. Il est pourtant l’une des deux seules épices utilisées dans la préparation d’une paëlla. Il joue un rôle important dans la coloration du riz et des aliments, et dans le goût de ce plat typique espagnol. Il vaut mieux s’en passer si son prix dépasse votre budget, et éviter les sacs d’épices contenant de tout, mais pas de safran.
