Dans une paëlla, on ajoute plusieurs épices, dont le safran et le paprika. Le reste des condiments apportent leurs propres saveurs à travers les sucs, et le bouillon préparé pour la cuisson du riz. Le paprika est une épice bien connue dans le monde entier, appréciée pour sa saveur et son arôme caractéristique. Connaissez-vous les origines du paprika ? Savez-vous qu’il existe différents types de paprika ?
Quelles sont les différences entre le paprika et le pimentón ?
Il n’y en a pas vraiment. Le mot pimentón désigne le paprika en Espagne. Les différences résident dans la préparation du paprika. Selon les modes de séchage, et les régions, il existe différents types espagnols de pimentón. Ils ont des saveurs douces ou piquantes, fumées ou non fumées.
Il peut y avoir une confusion entre pimentón et paprika à cause de différences culturelles. En France, le paprika moulu que l’on achète au supermarché est un condiment non épicé. Il ne pique absolument pas, il est doux. En Espagne, le pimentón existe en différentes catégories plus ou moins piquantes. Du coup, certaines personnes pensent que “paprika” et “pimentón” sont deux épices différentes. C’est une erreur ! C’est la même épice avec des piquants plus ou moins relevés !
Est-ce que le paprika pique ?
En France, lorsqu’on achète du paprika, il n’est pas relevé et ne pique pas. Pourtant, on classe bien le paprika en trois catégories selon leur force :
- paprika doux
- paprika demi-doux, ou intermédiaire
- paprika piquant
Le fruit est naturellement piquant à l’origine. Ce n’est pas pour rien qu’il fait partie de la même famille que les piments ! Mais tous les fruits de paprika n’ont pas la même force de piquants. Cela dépend des variétés. Elles offrent une puissance, mais aussi une couleur rouge différente. Sur l’échelle de Scoville qui mesure la force des piments, le paprika doux est noté 1, tandis que le paprika fort est noté 6.
Le paprika est-il toujours fumé ?
Non, le paprika n’est pas toujours fumé. Il est en plus fumé au moment de sa préparation lors du séchage. Selon les pays, et les appellations, la saveur de fumé est différente. En effet, chaque région procède à sa manière et utilise des bois différents. Par exemple, le pimentón de la Vera en Espagne utilise du chêne vert. En général, lorsqu’on prépare une paëlla, on utilise du pimentón fumé ! Cependant, si on ne dispose pas de paprika fumé, le paprika classique fera l’affaire !
Comment s’obtient le paprika ?
La culture du paprika
Tout comme le poivron et le piment, le paprika est un fruit de l’espèce Capsicum Annuum. C’est pour cela qu’on l’appelle parfois le piment doux. Les fruits de paprika poussent sur de petits arbustes. Ils sont cultivés en Europe notamment en Espagne, en Hongrie et en Turquie. Ils se cueillent à la fin de l’été lorsqu’ils ont une jolie couleur rouge. Après la récolte, les fruits sont séchés, puis ils sont broyés pour obtenir la poudre rouge de paprika que nous trouvons en supermarché.
Les origines du paprika
Une importation des Amériques vers l’Espagne
Le paprika vient des Amériques, et plus précisément d’Amérique Centrale. Il a été importé par les espagnols en Europe à l’époque de Christophe Colomb et des conquistadors. Il est rapidement utilisé par les espagnols qui sont les premiers à le goûter, puis à le cultiver notamment dans les régions du Sud de l’Espagne. Ce sont d’abord des moines qui le cultivent. Au moment de la révolution industrielle, la production espagnole s’intensifie pour atteindre, aujourd’hui, une consommation de plus de 15 tonnes par an.
En Espagne, le paprika, appelé le pimentón, est ajouté dans des centaines de recettes et de spécialités espagnoles comme la paëlla. Le pimentón espagnol est, aujourd’hui, reconnu grâce à plusieurs appellations d’origines protégées, ou DOC (Denominación de Origen Calificada, équivalent de l’AOC français). On trouve le Pimentón de la Vera AOP, le Pimentón de Murcia AOP et le Pimentón de Mallorca AOP. Il existe ensuite des pimentóns sans appellation. Hors appellation, le pimentón espagnol est généralement fumé.
Le paprika en Hongrie
Au-delà de l’Espagne, un autre pays européen est reconnu pour sa production de paprika : il s’agit de la Hongrie. Le paprika est une épice emblématique du pays. C’est au début du 18e siècle, que le paprika s’y est imposé. Les hongrois ont commencé à cultiver les fruits de paprika. Au 19e siècle, le paprika remplace le poivre devenu une épice inaccessible financièrement. On l’appelle le poivre du pauvre. Il est utilisé comme condiment par la population hongroise. La Hongrie possède deux AOP de paprika : le Paprika de Kalocsa et le Paprika de Szeged.
Les différents pimentóns espagnols
Le pimentón de la Vera AOP
Il est peut-être le pimentón le plus connu en Espagne ! C’est un AOP depuis 2006. Il existe sous 3 types de saveurs différentes : doux, aigre-doux et piquant. Les saveurs diffèrent selon les variétés de paprika utilisées. Le pimentón de la Vera est fumé par un séchage lent au bois de chêne vert. Dans une paëlla, on utilise souvent ce type de pimentón fumé.
Le pimentón de Mallorca AOP
Il n’existe qu’un seul type de pimentón de Mallorca. Il n’est ni amer, ni piquant, mais doux. Il sert à la préparation de la célèbre sobrassada des îles Baléares. C’est un pimentón AOP depuis 2020 seulement.
Le pimentón de Murcia AOP
Le pimentón de Murcia bénéficie lui aussi d’une AOP depuis 2001. Il n’existe qu’une seule version du pimentón de Murcia : un paprika doux, non-piquant et non fumé. Il n’a pas besoin d’être séché au bois, car il bénéficie du fort taux d’ensoleillement de la région de Murcie.
Qu’il soit doux, fumé ou piquant, le paprika (ou pimentón) occupe une place centrale dans de nombreuses traditions culinaires, notamment en Espagne et en Hongrie où il bénéficie d’appellations d’origine contrôlée. En France, le paprika se trouve généralement moulu sous sa forme douce. Il est rare de trouver du paprika piquant.
