Cette croûte dorée qu’adorent les amateurs de paëlla
Le socarrat désigne cette fine croûte de riz qui cuit au fond d’une poêle. Elle est légèrement grillée, croustillante et pleine de saveurs. C’est certainement l’élément le plus compliqué à obtenir sur une cuisson de paëlla. Certains pensent que c’est un défaut, mais, pas du tout, c’est un objectif à atteindre pour les cuisiniers de ce plat populaire espagnol. Les convives le considèrent même souvent comme la meilleure partie du plat. Notez que on crée un socarrat dans une paëlla, mais le terme socarrat convient à tout plat dans lequel cette croûte de riz se forme en fond de poêle. Ci-dessous un cuisiner espagnol prépare une galette de socarrat.
Quelle est l’origine du mot socarrat ?
En valencien, « socarrat » signifie « roussi » ou « légèrement brûlé ». Cela représente un élément organique qui a subi les effets du feu dans le temps. La matière est tout juste dorée et possède une texture croustillante particulière. Le socarrat s’obtient juste avant la matière brûlé.
Ce terme est passé dans le langage courant pour désigner le riz collé et caramélisé, qui se forme en fin de cuisson d’une paëlla. Lorsqu’on brise cette croûte de riz, elle se détache en plusieurs morceaux croquants, concentrés en saveurs.
Comment se crée le socarrat ?
La cuisson paëlla d’une paëlla se fait en plusieurs étapes distinctes. Elle nécessite dans un premier temps de cuire les aliments qui vont la composer. C’est seulement à la fin de la préparation qu’on insère le riz et démarre sa cuisson. Le riz profite ainsi des arômes déposés par les précédentes cuissons. La cuisson du riz se termine normalement lorsque le bouillon a été absorbé. C’est à ce moment précisément que le socarrat se crée. Par manque de liquide, le riz se trouvant au fond de la poêle prend une couleur dorée et s’agglomère à la poêle qui concentre les saveurs des ingrédients. Lorsque les sucres contenus dans l’amidon de riz se libèrent dans la poêle, et vont créer une couche caramélisée en étant en contact avec la chaleur.
Comment obtenir un bon socarrat ?
Identifier le moment où le socarrat est formé
Le socarrat n’est pas si simple à obtenir parce son obtention se situe à la minuscule frontière se trouvant entre le riz cuit et le riz brûlé. Entre les deux, on obtient le socarrat ! Lorsqu’on se lance dans la préparation de sa première paëlla, on a souvent du mal à identifier l’instant où le socarrat se forme.
Dans un premier temps, vous devez identifier le moment où le riz a atteint son état de cuisson. Rappelons que la cuisson du riz se fait à feu moyen. Il faut aussi que le bouillon disparaisse. Le socarrat ne peut pas s’obtenir tant qu’il y a du liquide. Lorsque ces deux conditions sont réunies, vous entrez dans l’étape de formation du socarrat. Elle se réalise à feu vit pour une durée d’une minute.
Maitriser son feu
Lorsque le bouillon est absorbé, on entre dans la phase de création du socarrat. Il faut laisser la cuisson se poursuivre à feu vif et l’arrêter une minute après environ. Surtout, ne remuez pas le riz, et comptez vraiment une minute maximum. Sinon vous obtiendrez du riz brûlé.
Il est plus simple d’obtenir un socarrat avec un brûleur à gaz qu’avec un feu de bois. Tout simplement, parce que le cuisinier peut maitriser la puissance du feu avec un brûleur à gaz. Ce qu’il ne peut pas faire avec un feu de bois. Les brûleurs à gaz disposent de plusieurs anneaux faciles à allumer ou à éteindre séparément.
Pourquoi le socarrat est-il tant apprécié ?
Le socarrat est apprécié par les convives pour la saveur qu’il apporte et sa texture croustillante. Il est aussi adoré par les cuisiniers, car c’est l’élément le plus challengeant à obtenir dans une paëlla. Le socarrat fait partie intégrante des traditions autour de la paëlla.
