La préparation d’une paëlla ne consiste pas à seulement mélanger du riz avec quelques ingrédients. Sa cuisson est plus compliquée qu’elle ne parait. La sélection des produits, l’élaboration d’un bouillon savoureux et le respect des étapes de cuisson du riz sont des étapes essentielles à maîtriser.
La sélection des ingrédients
Avant de choisir les ingrédients, il faut choisir la recette de votre paëlla. Sera-t-elle mixte, composée uniquement de fruits de mer, ou respectant la recette typique valencienne ?
Puis, il est temps de se référer au choix et à l’achat des ingrédients qui vont la composer. La sélection des ingrédients se fait en tenant compte de leur qualité, de leur fraîcheur, de leur saisonnalité, de leur origine, de leur prix et de leur capacité à créer des saveurs et textures intéressantes.
Pour une paëlla, si vous en avez la possibilité, privilégiez les produits frais. Si vous devez opter pour un produit emballé, analysez la provenance sur l’étiquette afin de vérifier la qualité des matières premières, la présence d’additifs ou d’allergènes.
Respecter l’ordre de cuisson
Lorsqu’on cuisine une paëlla, on cuit séparément les ingrédients qui la composent. Il y a un ordre de cuisson selon les ingrédients. Respectez scrupuleusement ce qui est suggéré, et n’oubliez pas de réserver certains ingrédients pour éviter une surcuisson.
Créer un bon bouillon
En Espagne, le bouillon est appelé le caldo. Si votre bouillon n’est pas réussi, votre riz ne bénéficiera pas d’excellentes saveurs.
Le bouillon se prépare à part dans un contenant spécifique, ou directement dans la poêle à paëlla. Lorsqu’on prépare le bouillon, le riz n’est pas présent. Il est inséré plus tard dans la préparation.
On le réalise à feu vif. L’objectif est de faire réduire le bouillon et de le laisser répartir ses saveurs. En général, on laisse un feu vif pendant de longues minutes, comptez au moins 20 minutes. Le liquide doit bouillir, n’ayez pas peur de la diminution d’eau.
C’est seulement lorsque vous estimez que votre bouillon est prêt qu’on débute la cuisson du riz.
La cuisson du riz
Comment savoir quand il faut insérer le riz ?
Tout dépend de la méthode de préparation du bouillon : dans la poêle vs dans un autre contenant.
Si vous avez préparé le bouillon dans un autre contenant, vous allez verser le bouillon et insérer directement les bonnes quantités de riz pour démarrer sa cuisson. Le bouillon est déjà prêt. Il n’y a donc aucune étape à respecter le concernant. Préparez toujours un peu plus de bouillon que nécessaire au cas où votre riz manque de cuisson.
Si au contraire, vous souhaitez réaliser la préparation du bouillon dans la poêle, nous vous suggérons d’insérer d’abord la quantité d’eau nécessaire à la cuisson du riz. Identifiez un point de repère qui détermine la hauteur de cette quantité de liquide. Beaucoup de cuisiniers utilisent les rivets des poignées de la poêle à paëlla comme repère. Puis, insérez la quantité d’eau supplémentaire à la préparation de votre bouillon. Lancez la cuisson du bouillon. Dès que votre repère est atteint, il est temps d’insérer le riz et de démarrer sa cuisson.
Réussir la cuisson du riz
La cuisson du riz se fait en 4 étapes distinctes lors desquelles la puissance du feu évolue.
Étape 1 : feu vif à l’introduction du riz
Lorsque le bouillon est prêt, versez le riz nécessaire à la préparation. Il est invisible, car il a coulé au fond de la poêle et est recouvert par le bouillon. On démarre par un feu vif pour une durée de 6 à 8 minutes environ. Durant ces minutes, seul le riz trempe dans le bouillon. C’est seulement à la fin de l’étape du feu vif, qu’on introduit les premiers ingrédients. Les crustacés sont déposés plus tard pour que leur chair soit trop caoutchouteuse.
Étape 2 : feu moyen à doux pour cuire le riz
Après les minutes à feu vif, vous devez commencer à voir les grains de riz. Il est temps de réduire la puissance du feu pour opter pour un feu doux. Adaptez votre feu de bois en conséquence ou réduisez la puissance du brûleur à gaz. Cette étape doit durer jusqu’à la fin de la cuisson du riz. Comptez environ 6 à 8 minutes à nouveau. Goûtez le riz en fin de cuisson et vérifiez que le bouillon a bien été absorbé.
Plusieurs cas peuvent survenir à la fin de cette étape :
- Si votre riz est cuit, et qu’il n’y a plus de bouillon, passez à l’étape suivante.
- Si votre riz est cuit et qu’il commence à accrocher au fond de la poêle, qu’il n’y a plus de bouillon, passez à l’étape 3.
- S’il reste du bouillon, et peu importe l’état de cuisson du riz, laissez le feu et attendez son absorption par le riz.
- S’il n’y a plus de bouillon, et que le riz n’est pas du tout cuit, rajoutez un fond de bouillon pour finaliser la cuisson.
- S’il n’y a plus de bouillon, et que le riz est presque cuit, vous finaliserez sa cuisson en couvrant la paëlla à la fin de l’étape 4.
Étape 3 : feu vif pour créer le socarrat
Cette étape n’est pas toujours nécessaire. Tout dépend de l’état de cuisson de votre riz dans l’étape 2. Il vous faut vérifier si le riz a commencé à accrocher le fond de votre poêle pour créer le socarrat. Le socarrat est la croûte de riz qui tapisse le fond de la paëlla. Si aucune croûte n’a commencé à se former, remontez la puissance du feu une petite minute. Faites attention, à bien maîtriser le feu vif, afin d’éviter que le riz ne brûle. Si la croûte a déjà commencé à se former lors de l’étape 2, passez à l’étape 4. En effet, si vous relancez un feu vif, vous allez brûler le socarrat.
Étape 4 : Extinction du feu et temps de repos
Coupez le feu et observez un temps de repos de plusieurs minutes avant de déguster votre paëlla. Si votre riz est bien cuit, laissez le plat à l’air libre. Si au contraire, le riz manque légèrement de cuisson couvrez la paëlla avec des morceaux de papiers d’aluminium. Cela va permettre de conserver la chaleur du plat et de finaliser la cuisson du riz.
Réussir une paëlla implique le respect des étapes de préparation et de cuisson détaillées dans cet article. La qualité des ingrédients, la préparation du bouillon, la maîtrise du feu et la cuisson du riz font la différence entre une paëlla réussie et ratée ! Si l’une de ces étapes est manquée, le goût risque de ne pas être présent !
