La Paëlla terre & mer
Temps nécessaire
Temps de préparation ≈ 40 mns
Le temps de préparation évolue en fonction des quantités d'ingrédients à préparer. Il dépend donc du nombre de personnes.
Temps de cuisson ≈ 50 mns
Le temps de cuisson démarre au lancement des premières cuissons des ingrédients.
Ingrédients pour 10 personnes
POULET 1 kg
On peut utiliser des cuisses, des ailes ou encore des hauts de cuisses.
travers de porc 1 pièce par personne
Vous pouvez acheter des morceaux précoupés ou des travers à couper.
Calamars 600 g
Il peut être rond ou en lamelle !
Crevettes & Gambas1 à 2 pièces par personne
Vous pouvez opter pour des crevettes, des gambas ou des langoustines, ou les combiner. D'autres fruits de mer peuvent aussi être utilisés.
Moule0,4 kgS
Les moules sont un mets délicieux. Elles libèrent aussi de l'eau qui va donner du goût à la paëlla.
Riz valencien 20 poignées
Il faut utiliser du riz Valencien AOC, ou du riz Bomba, ou du riz Albufera. Il doit être rond et de petite taille. On compte deux poignées par personne. Cela équivaut environ à 1 kg de riz.
Poivrons verts et/ou rouges 10
Vous pouvez ne mettre que des verts, faire 50/50 de verts et de rouges, ou optez pour un 70% de verts et 30% de rouges.
Oignons 10 à 12
Lorsqu'une paëlla dispose de poissons et de crustacés, on utilise des oignons.
SAFRAN30 brins
L'ingrédient indispensable de toute paëlla !
TOMATES 200 g
On va râper les tomates pour créer une base de tomates concassées.
Huile d'olive
Comment faire une paëlla sans huile d'olive !!
EAU entre 3 et 4 l
L'eau sert à la cuisson du riz en fin de préparation.
Sel & poivre
En cuisine, l'assaisonnement, ça ne se négocie pas !
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La recette : INstructions
La Préparation des ingrédients
Avant de démarrer une paëlla, il faut préparer les ingrédients qui vont la composer !
- Nettoyez et coupez les légumes.
- Râpez les tomates pour créer une base de tomates concassées.
- Coupez le poulet et le porc pour avoir des morceaux uniformes.
- Nettoyez les moules en éliminant le byssus (ou la barbe).
- Retirez la fine peau des calamars pour qu’ils restent souples et fondants en bouche. Découpez-les en morceau régulier.
- Rincez les crevettes et/ou gambas.
La cuisson des ingrédients
Il faut faire cuire chaque aliment séparément pour profiter de leurs saveurs. C'est une étape centrale dans la cuisine d'une paëlla ! L'objectif est de faire dorer les éléments à l'aide d'huile d'olive. On va profiter des sucs de cuisson qui donneront ensuite une excellente saveur à la paëlla.
- Lancez la cuisson des viandes. Il faut les faire dorer pour que les morceaux aient une belle texture et saveur. Vous pouvez lancer le poulet et le porc en même temps ou séparément. Si l’une des viandes est cuite avant l’autre, il faut la réserver pour éviter une cuisson trop importante. Lorsque les viandes sont prêtes, réservez-les.
- Lancez la cuisson des calamars avec un peu d’oignon. Réservez-le lorsqu’il est prêt.
- Lancez la cuisson des langoustines, moules, crevettes et/ou gambas. Réservez-les.
- Lancez la cuisson des oignons et poivrons à l’aide d’huile d’olive. Profitez des sucs de viande et de crustacés qui vont leur donner un peu plus de saveur. Au bout de quelques minutes, ajoutez la pulpe de tomates. N’oubliez pas de saler et de poivrer. Ajoutez une cuillère de paprika si vous le souhaitez.
Le caldo
Le caldo est le bouillon qui va permettre la cuisson du riz. Il existe des dizaines de techniques pour faire un caldo.
- Démarrez le bouillon en faisant chauffer l’eau dans la poêle à paëlla. Préparez en plus que nécessaire, car une quantité va s’évaporer lors de la préparation. Remplissez au-delà des vis des poignées de la poêle. On se sert des vis comme point de repère.
- Ajoutez le safran et les ingrédients préparés précédemment.
- Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez du sel si besoin.
- Laissez réduire à feu vif. Il ne doit rester que les volumes d’eau nécessaires à la cuisson du riz.
- Lorsque le bon volume d’eau atteint les vis de la poêle, passez à l’étape de la cuisson du riz.
Pour une première paëlla, il est recommandé de préparer le caldo à part dans une casserole puis de le verser au moment opportun.
La cuisson du riz
Vérifiez le temps de cuisson du riz sur le sachet. En général, il faut compter 20 minutes de cuisson pour avoir un riz suffisamment cuit.
- Ajoutez le riz à paëlla et disposez les éléments cuits. Attention, dans une vraie paëlla, on ne touche plus les ingrédients une fois qu’ils sont disposés avec le riz. On débute par une cuisson à feu vif pendant environ 10 minutes.
- Ensuite, on réduit la puissance du feu pour finaliser doucement la cuisson pendant environ 9 minutes.
- Dans les derniers instants, on relance vivement le feu pour créer le “socarrat“. C’est le terme utilisé pour définir la sorte de croûte de riz grillé qui se créée en fin de cuisson.
Le temps de repos
Lorsque vous estimez que le riz est cuit, éteignez le feu et laissez reposer la paëlla pendant quelques minutes. Vous pouvez la couvrir à l'aide de papier d'aluminium. Cela permet de finaliser la cuisson du riz si elle est incomplète par endroit.
Bon à savoir
La recette n'est pas arrêtée et elle est toujours différente d'une famille à l'autre.
Certains utilisent du lapin à la place du porc, d’autres préfèrent avoir trois types de viandes différentes (poulet, lapin et porc).
On ne met jamais de chorizo et de petits-pois dans les recettes traditionnelles de paëlla en Espagne.
- Il n’existe pas de règles sur les crustacés utilisés. On utilise souvent de la seiche, du calamar, des crevettes ou encore des langoustines.
C'est prêt ! bon appétit !
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