Méthodes de cuisson
Différentes méthodes de préparation et de cuisson pour une paëlla ?
Il existe plusieurs façons de cuisiner une paëlla. Au-delà des recettes qui diffèrent de famille en famille, et de région en région, voire de village en village, plusieurs méthodes de cuisson existent.
Leurs utilisations par les cuisiniers sont grandement liées au niveau d’expérience en matière de préparation de paëlla.
Si vous vous lancez dans vos premières paëllas, optez pour les méthodes les plus simples. Lorsque vous vous sentirez plus à l’aise, vous pourrez essayer les méthodes de cuisson plus complexes.
Voyons en détails de quoi il s’agit !
La cuisson séparée des ingrédients
Lorsqu’on lance une paëlla, on fait cuire indépendamment chaque ingrédient (viandes, moules, langoustines, légumes, etc.) Il y a deux façons de procéder :
- l’une consiste à réserver les ingrédients après cuisson.
- l’autre propose de pousser les aliments cuits vers l’extérieur de la poêle.
Méthode 1
Réserver les ingrédients dans des contenants
La première méthode consiste à faire cuire chaque ingrédient séparément dans la poële à paëlla. Après cuisson, le cuisinier les réserve les uns après les autres dans des contenants individuels. Ils sont mis de côté jusqu’à la cuisson du riz où on les introduit à nouveau dans la poêle pour finir la cuisson de la paëlla.
Cette méthode s’adresse tout particulièrement aux cuisiniers débutants. Elle évite une surcuisson des aliments. Une fois cuits, ils sont mis de côté en attendant le lancement de la cuisson du riz.
Méthode 2
Réserver les ingrédients vers l’extérieur de la poêle
Cette seconde méthode consiste à pousser les aliments cuits vers le diamètre extérieur non chauffé de la poêle à paëlla.
Le cuisinier va chauffer uniquement la partie centrale de la poêle pour faire cuire les ingrédients. Lorsqu’ils sont cuits, ils les poussent vers l’extérieur de la poêle qui n’est pas chauffé. Les ingrédients sont réservés sur la poêle directement. Lorsque tous les ingrédients ont été cuits, le cuisinier les dispose sur la poêle avant de commencer la cuisson du riz.
Cette méthode se réalise assez facilement si on dispose d’un brûleur à plusieurs feux contrôlables indépendamment les uns des autres.
Les poivrons sont cuits seuls dans la poêle. Lorsqu’ils sont prêts, ils sont réservés dans un contenant.
Les viandes ont été cuites, puis poussées vers l’extérieur de la poêle. Ensuite, les morceaux de calamars ont été cuits, puis poussés vers l’extérieur de la poêle.
La préparation du bouillon
Le bouillon peut être préparé de deux manières différentes. Il y a deux façons de procéder :
- préparer le bouillon en dehors de la poêle (dans une grande casserole par exemple).
- préparer le bouillon directement dans la poêle à paëlla.
Méthode 1
Dans une casserole
Cette méthode s’adresse aux cuisiniers débutants. Elle consiste à préparer son bouillon dans une casserole à part de la préparation des premiers ingrédients.
Elle permet d’avoir une quantité suffisante de bouillon. On utilise un peu plus de litres d’eau que nécessaire, afin d’être sûr d’avoir du bouillon en quantité suffisante. Ainsi, on évite un potentiel manque de cuisson au niveau du riz. Si nécessaire, on peut ajouter quelques louches supplémentaires de bouillon pour finir la cuisson.
Méthode 2
Dans la poêle à paëlla
Cette seconde méthode consiste à préparer le bouillon directement dans la poêle à paëlla après la cuisson des différents ingrédients.
Elle est plus complexe, car elle implique à la fois de maîtriser la quantité nécessaire d’eau pour avoir un bon bouillon, et la quantité d’eau utile à la cuisson du riz. En effet, il ne faut pas oublier que le bouillon va réduire au fur et à mesure de sa réduction. Le bouillon doit avoir réduit suffisamment pour être rempli de saveurs, mais il doit rester assez de liquide pour cuire le riz. Il est aussi très important de savoir à quel moment le riz peut être ajouté.
Si l’une des étapes est manquée, le riz peut manquer de cuisson et/ou de goût.
Le bouillon a été préparé à part dans une casserole. Il est versé juste avant la cuisson du riz.
Le bouillon est préparé directement dans la poêle avec les ingrédients cuits précédemment (sauf crustacés).
Le type de combustible : gaz ou bois ?
La totalité de la préparation d’une paëlla nécessite de la chaleur pour, dans un premier temps, cuire les ingrédients et dans un second temps, préparer le caldo (bouillon) et cuire le riz. On peut utiliser deux types de combustibles pour y arriver :
- utiliser un brûleur à gaz.
- cuisiner au feu de bois.
Méthode 1
Cuisson au brûleur à gaz
L’utilisation d’un brûleur à gaz est extrêmement commune pour préparer une paëlla. On trouve des brûleurs de tailles différentes possédant plusieurs feux répartis en anneaux. La puissance de chaque feu est contrôlable de manière indépendante par des boutons. Cela simplifie grandement la gestion de la puissance du feu selon les besoins. En effet, on recommande parfois d’utiliser un feu vif ou un feu doux selon l’étape de préparation de la paëlla.
Méthode 2
Cuisson au feu de bois
Il s’agit de la méthode de cuisson “ancestrale” des paëllas et de nombreux autres plats. La poêle est en contact avec la chaleur des flammes. Elle n’est pas posée directement dans le feu, il faut obligatoirement un trépied pour la surélever.
La cuisson au feu de bois peut être plus complexe que celle au brûleur à gaz. Il est plus difficile de maîtriser la puissance des flammes. Il faut contrôler l’état de cuisson des ingrédients, tout en s’assurant que le feu est suffisamment puissant.
Connaissez-vous tous les termes techniques de la paëlla ?
Les questions et réponses les plus fréquentes sur la paëlla et sa préparation !